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香米的香是人為的還是自然的

2019-10-24來源:31fabu.com

碗香噴噴的米飯,帶給人們不止是味蕾的享受,更是一種心靈的享受,今天小植想和大家聊聊我們的米

大米是我們都認識的東西,有些米呢,在開袋的時候,就可以聞到一種香味,那米為什么會香呢 ,香米的香是人為的還是自然的呢?

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香米在中國古代就享有“貢米”之稱,價格上更是比非香米貴很多,它也因其獨特的香味特征成為大眾對優質米的基本訴求。尤其是泰國香米,更是受人青睞。其中最著名的莫過于泰國茉莉香米,據說有種淡淡的茉莉花香味,它甚至被認為是泰國的民族驕傲,

這款傳說中的產自泰國得茉莉香米,有著口感綿軟、松彈香甜的特點。是泰國的農人們遵循自然農法,采用傳統農耕方式種植水稻,手工除草、生態除蟲,只施用農家肥和草木肥,造就香米濃郁的米香和彈嫩的口感。加之當地特有高原地勢,晝夜溫差較大,陽光雨露充足,使得大米積累了足夠的甜度,也造就了茉莉香米粒粒分明的特點和微微偏硬的口感。

按說這樣的條件是很難大量供應香米的呀,可是在市場上,小植還是看到了各式各樣的茉莉香米,聞氣味,好像和泰國香米一樣一樣的呀,那它們是泰國香米的近親?

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并不一定,隨著我們對香米的關注,科研人員發現,香米也許并不一定是骨子里香,它們可能是一種叫2-乙酰-1-吡咯啉的、有爆米花香味的物質在起作用。

雖然米香并不是簡單地有一種物質決定的,其中的醇、醛、酸都會影響大米的香味,但是2-乙酰-1-吡咯啉堪稱香米的特殊味道的精髓。與之相關的大米調香技術,也并不是什么新鮮事,早在十多年前就開始研究相關技術的研究了。

那說白了我們是在吃添加劑咯?會不會對身體不好,大家不用過于擔心,即使添加,2-乙酰-1-吡咯啉也被不會用得太多。因為加多了就不是香味,就是一種別扭的味道。且到目前為止,在正常添加量的基礎上,還沒有關于此種物質致病或者致癌的報道。

既然是添加劑的調香,為什么我們吹噓著香米呢,這個可能是因為,香米的米雖然不是香到骨子里,但確實是香到了谷子里。香米中的香氣物質主要集中在稻殼和糙米皮層中。如果制成精米,稻谷加工過程中研磨程度影響稻米中香味物質的含量,研磨的過于精白,導致香氣物質會大量損失,如果想吃到更香的純正香米,那就吃糙米吧。

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那是否香米是否是天賜的禮物。

得益于孟德爾偉大的豌豆實驗,遺傳學家用發現,香稻,是從“骨子里”散發出的香味,是基因里寫定的香,自然香的香米必須有與生俱來的香味特征,而主導這個香味特征的物質,就是它自身含有的香味基因,就像基因決定了我長得矮。

自身的香味基因,讓香稻的周身,包括葉片、內穎、外穎、根、胚、雄蕊、雌蕊、谷殼、米粒等均能散發出香味。既然骨子里就香為什么還要加添加劑。

因為歲月是把殺豬刀,在成長的舞臺上,稻米香味經常飽受環境條件、栽培措施、加工條件、儲藏條件及烹飪的制約。為了吃上中國制造的香米,我們只有采取一些手段了。大米儲藏溫度、時間和水分對米飯的香味起著重要作用。

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最后,經過烹飪的米飯,其香味也會發生變化。主要由于在米飯蒸煮過程中,揮發性的香味物質在加熱狀態下揮發、分解,并且發生未知的化學反應,從而導致主要的香味成分損失,這也可以很好的解釋大米聞起來香,在蒸煮過程中可以聞到米飯的香味,但在吃飯時卻感覺到香味減弱甚至無法感覺到香味。

你知道香米的香來自哪了嗎?


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